L’acqua giusta per l’impasto napoletano

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In molto, forse anche troppi, pensano che il segreto dell’impasto della pizza napoletana sia lo strutto, chi l’olio, chi ancora lo zucchero e così via. In realtà queste credenze sono del tutto fuori luogo, in quanto la pizza è un piatto povero e il suo impasto è dato solo da: acqua, farina, lievito e sale.

Non sempre la bontà dell’impasto deriva dalla sola scelta di una farina di qualità ma anche e soprattutto dall’acqua che selezioniamo. Oggi andremo a scoprire quale sia l’acqua giusta per l’impasto napoletano, per cui preparate gli appunti che si parte.

Impasto napoletano

Le caratteristiche dell’acqua per l’impasto napoletano

Partiamo dalla chimica e in particolare dalla durezza. L’acqua perfetta per l’impasto napoletano ha un pH tra 6 e 7, per cui è un’acqua dalla durezza media, ovvio dando subito per scontato che sia potabile.

In generale le acque passanti per gli acquedotti dovrebbero avere un pH compreso tra il 6.7 e 8.0, ma per sicurezza è utile informarsi sul portale del Ministero della Salute per capire se l’acqua possa rispettare in toto le caratteristiche da noi desiderate.

Per essere ancora più sicuri è possibile visitare il sito di Federchimica Assocasa (Associazione Nazionale detergenti e specialità per l’industria e per la casa) per essere più sicuri sulla qualità dell’acqua del proprio comune di residenza.

Impasto napoletano

Cloro e temperatura dell’acqua per l’impasto napoletano

Partiamo subito col dire che il cloro non è un’amico dell’acqua per fare l’impasto napoletano. Sarà anche un elemento in grado di disinfettare l’acqua ma è anche parecchio aggressivo verso il nostro lievito. Il modo per evitare che rovini il nostro impasto e aspettare che evapori nell’arco di due orette mettendo a decantare la nostra acqua.

La temperatura è un altro fattore fondamentale che può determinare molto del nostro impasto. In generale noi di Ciucciué abbiamo sentito parlare di due linee di pensiero: chi dice che debba essere tiepida per attivare il lievito e chi addirittura gelida. Quindi cerchiamo di fare un minimo di chiarezza.

Impasto napoletano

L’AVPN suggerisce una temperatura compresa tra i 20° e i 22°C, così che la temperatura dell’impasto, una volta finita la lavorazione, si aggiri intorno ai 25°C.

Seguendo questi piccoli consigli vedrete che il vostro impasto avrà una marcia in più rispetto a prima. Infondo la cucina è per lo più chimica applicata alla creatività.

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